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無農薬のマンデリン恐るべし!

今回、始めてマンデリンを商品化しました。
数量限定だけど・・・

実は1年前のOPEN当時から商品化したかったのに出来ずにいました。
なぜなら、焙煎方法をどう変えても納得の味が出せなくて。

マンデリンらしい苦味もコクもあり全体としては悪くはないけれど、
味の奥の方に泥臭い風味が・・・
たしかに、他店のように深煎りすれば、なんとなく誤魔化されるけど、
どうしても気になる。


これはマンデリンの特徴であって、そういうものなのかな・・・
と諦めかけていましたが、
実は1つだけ、もしかしてコレが原因では?と思っていることがありました。
それは招き猫家が最重要視している欠点豆の除去です。

実はこのマンデリン、驚くほど欠点豆が多いの。
無農薬だからかもしれませんが、今まで取り寄せたマンデリンはどれも。

どれほどかというと、
通常の招き猫家の基準で除去すれば残らないくらい!

だから、やむを得ず、基準を甘くしていました。



彼らのことは、完全に甘やかしてるけどね〜♡

20131002.png



基準を甘くして見逃すことにしたのは、
おそらく豆の乾燥でおきたであろう小さな亀裂の入った豆。
他の豆と違い、これもやたらと多い。

間違いなく味に悪影響を及ぼすだろう虫食い豆、完熟豆、未成熟豆・・・は
一粒ずつキレ〜イに取り除きます。


まさか、残したあれらがココまで味に影響を与えるなんて・・・と思いながらも、
小さな亀裂の中でも、更にランク付けし、一部を取り除くことにしました。


結果、マンデリンの生豆1000g中350gを取り除くことに。
全体の3分の1以上・・・

1_201310021433076d2.jpg

5.png

欠点豆の宝石箱や〜
って彦摩呂に言われそうな、あらゆる欠点豆が!(正直見たくないよね。)

他の豆であれば、この段階で取り除くのは60〜100gくらい。
招き猫家ではね!

3_20131002144100d25.jpg



さらに招き猫家では焙煎する前に、
焙煎する分だけを最終チェックします。
この時は、小皿にとって欠点豆を一粒ずつチェック。
最終的にこのマンデリンで残ったのは半分程度。それも泣く泣く妥協して。


それを焙煎してみると・・・
嘘のように泥臭さがなくなり、
濃厚なコクと、鼻に抜ける香り、キリッとした苦味が!!!

あの泥臭さ、マンデリンの特徴なんかじゃなかった!!!
欠点豆の仕業だ。


キズや亀裂の入った生豆は雑菌が入ったりして
劣化してるんでしょうね。


今回美味しいマンデリンが出来たけれど、
それでも招き猫家の本来の基準なら無くなってしまう豆です。
マンデリン(少なくとも無農薬のマンデリン)は
今回の数量限定分で一旦取り扱い終了します。

無農薬のマンデリンは、生豆を扱ってるところ自体少ないので、
他店もおそらく同じ生豆を使ってるはず。
どのように扱ってるのか興味深いところだけど、
他店は他店!ウチはウチ!
比べるのはやめよっと♪


 ≫勘弁して〜マンデリン


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No title

こんばんは^^

ブログ一周年おめでとうございます!(^^)!
もう一周年なのですね
ブログを始められたころから拝見しているので
なんだかあっという間^^
時間ができたら軽トラ市に行きたいなーって思っています
名乗らずにコッソリ行こうかしら~(笑)

Re: にゃうわんさんへ

こんばんはヽ(*´∀`*)ノ
ほんとね、もう1年のお付き合いなのかしら(〃艸〃)
長い間お世話になってます♪
いつも「ぷりんしゅボンちゃん」には寝る前に癒されてます♡
実は多肉植物の変化もとても楽しみにしてるのよ〜♪笑

お住まいは、軽トラ市に来られるようなお近くだったんですか?
お江戸にたまに行かれてるので、お江戸近くにお住まいかと思ってました。
軽トラ市にコッソリ来られるなら、チュンちゃんとボンちゃん連れてきてね。
こちらからお声かけます!!!!d( ̄  ̄)
でもね、あそこの軽トラ市、かなり賑わいの足りない朝市だから、
わざわざ出かけるにはちょっと・・・(ここだけの話よ)

No title

こ、この量を一粒一粒チェックしてるのですか!?
( ゚Д゚)ウヒョー凄いです!
お目め疲れちゃいますよ〜(*;´艸`;;)。+゚
キズや亀裂だけで風味ってそんなに変わるんですね〜

Re: non☆(@'ω'@)たんさんへ

こんなのほんの一部だよ。
この選別だけで5時間半もかけて、
残ったのは焙煎豆200g2袋分だから笑っちゃうでしょ!
もう少し手を抜ける性格だったら、
もっと人生楽なんだろうな!なんて思ったり(* ̄∀ ̄)ゞエヘヘ

マンデリンは難しいですね。

どうもです!

マンデリンはクセがあるので難しいですね。
割れ豆まで全部とったら豆なくなりますし、マンデリンの良さがなくなりますし。

うちはトバコというティピカの豆を使ってますが、ティピカうんぬんよりバラツキが少ない事とマンデリンらしい荒っぽさがある唯一の上ランク豆だったので。

焙煎ポイントも確かに難しい・・2ハゼまで入れるとありきたりな味になるのでうちは2ハゼまで入れませんが、まだ試行錯誤しています。
焙煎が10秒ずれると味が変わるので泣きたくなります(^^;

Re: 珈琲国王さんへ

マンデリンって、精選方法の影響か知りませんが、
無農薬でなくても欠点豆が多いですよね〜。

私が気になってる泥臭さは、
たぶん国王のいう泥臭さとは違うと思うんです。
国王の表現する泥臭さは、
パンチの効いたコクの中にある荒々しい男くさい泥臭さですよね?
これはマンデリンらしい泥臭さだと思うんです。

でも、私がどうしても許せなかった泥臭さはコレとは違う
間違いなく欠点豆のアクのような感じなんですよね。
これも含めてマンデリンの味わいというなら、
私の好みではないって事になりますね(* ̄∀ ̄)ゞ

ほんと焙煎度合いも難しい・・・
煎り足りないとあっさりしすぎてマンデリンらしくないし、
ちょっと深すぎるとクドくなるし・・・(-ω-;)
また挑戦してみます!
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